Algunos consejos en la cocina.
Sellados y cocciones de carnes: Siempre q vallamos a preparar una carne en una sarten, es muy importante que la precalentemos. Cuando cocinamos carnes se produce una reaccion muy popular entre cocineros, llamada reaccion de Maillard, y esta se da cuando combinamos altas temperaturas, mas carnes o almidones, mas materia grasa. La idea es que cuando esta reaccion se da las carnes forman una "costra" la cual va a yaudar a concentrar los jugos en el centro, y ademas de esto desarrolar sabores que de otro modo nunca desarrollaria.
En conclucion, lo que recomiendo a la hora de sellar carnes es un sarten de base gruesa, preferentemente de hierro, bien precalentada, una vez q este bien caliente, agregamos el aceite, y cuando comienza a tirar humo el aceite, es el momento para agregar las carnes.
De lo contrario, podria suceder lo siguiente:
Ejemplo 1: No precalentamos el sarten, pero si el aceite (algo muy comun)
Primer momento de la coccion: El aceite caliente logra cocinar una primera cara de la carne, pero la temperatura de la carne afectaria la temperatura del aceite lo que lo llevaria a enfriarse
Segundo momento de la coccion: El aceite comienza a enfriarse porque el sarten no esta lo suficientemente caliente como para mantenerlo en temperatura, y la carne comienza a perder liquidos a concecuencia de la coccion.
Tercer momento de la coccion: Los liquidos de las carnes comienzan a combinarse con el aceite eliminando el efecto de "sellado" y pasando a un especie de hervor en el aceite y los jugos de la carne.
Resultado: Como resultado nos quedaria una carne que durante el proceso de coccion perdio tanto liquido que estos influyeron en la coccion terminando en un hervor.
Ejemplo 2: precalentamos el sarten, pero no el aceite.
Primer momento de coccion: El aceite al estar frio en lugar de cocinar la carne, penetraria en la misma.
Segundo momento de coccion: La carne comienza a perder liquidos como resultante del calor del sarten y empieza a mezclarse con el aceite q quedo en sarten.
Tercer momento de coccion: comienza nuevamente a "hervir" nuestra carne, que en este caso tiene mas aceite en su interior que en el ajemplo anterior.
Ejemplo 3: No precalentamos ni el sarten, ni el aceite:
Usted deberia dedicarse a otra cosa...
Si usted realiza los pasos correctamente, va a lograr una carne sabrosa y firme por fuera, y a la vez jugosa por dentro. Porque esta "costra" que formamos en las carnes al sellarlas va a funcionar como un escudo para evitar la entrada del aceite en las mismas, y a la vez no va a permitir escapar a los fluidos internos.
Podes probarlo con la siguiente receta. Buena suerte!!
Tournedo al Malvec con frutos del bosque
Ingredientes:
Tournedo (Corte ancho de Filet)........250gr
Vino tinto (Prefetentemente malvec)..1/4 vaso
Moras............................................10g
Arandanos......................................10g
Grosellas........................................10g
Jugo de medio limon
Mostaza (opcional)...........................1 cdita
Sal, pimienta, salvia..........................C/N
Azucar.............................................1 cdita
Aceite de oliva..................................1 cda
Procedimiento:
Antes de comenzar ponga los frutos a reposar en el jugo de limon y la cdita de azucar. Precalentar un sarten de fondo grueso, y concinar el tournedo en el aceite de oliva.
Una vez q una de las caras ya este cocida, salpimentar y dar vuelta, cocinar unos minutos y volver a salpimentar.
Una vez cocida la carne, agregar el vino y cocinar por un minuto mas, hasta q evapore el alcohol, luego agregaremos la mostaza, los frutos del bosque, intentando no agregarlos con todo el jugo del limon (podria quedar muy acido), Salpimentar nuevamente. Cocinar por un minuto mas y servir.
Recomendaciones:
Si desea una sabor mas suave, agregue crema de leche un minuto antes de finalizar la coccion.
Si no le gustan los sabores acidos, agregue una cucharada mas de azucar a la salsa junto con los frutos.
Si el malvec le resulta muy seco, podria utilizar un tempranillo, el vino que mas le guste.
Esta misma receta podria hacerce con cualquier otra fruta o ceta.
No olvidemos que las cocinas estan hechas para experimentar!, intenten cambiar la receta, y si resulta algo interesante...me pasan las recetas!
